Generalidades de los Carbohidratos
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bueno muy bien entonces hoy vamos a ver
el tema de bioquímica de los alimentos y
específicamente vamos a hablar de los
carbohidratos los carbohidratos son un
grupo de compuestos anteriormente se
conocían como compuestos que tienen
sabor dulce actualmente sabemos que los
carbohidratos existen muchos
carbohidratos que no tienen sabor dulce
como por ejemplo el arroz el almidón la
harina no tienen sabor dulce y son
azúcares también entonces esa es una
definición que ha caído un poco en
desuso entonces los carbohidratos los
vamos a encontrar en todos estos
alimentos que tenemos aquí tenemos las
papas las zanahorias las pastas arroz e
incluso los los caramelos todos esos son
alimentos que son ricos en carbohidratos
que tienen muchos carbohidratos entonces
los carbohidratos en sí son azúcares
pero ya la definición de compuestos que
tienen sabor dulce ha caído en desuso
porque muchos de estos compuestos como
les había mencionado ya no tienen sano
no tienen sabor dulce y son pertenece en
este mismo grupo de compuestos
entonces qué nombre reciben ellos
actualmente tenemos por ejemplo el
nombre de carbohidratos glúcidos o
hidratos de carbono ese sería el nombre
principal de ellos actualmente en su
definición química sería compuestos al
de hídricos o cetónicos que son poli
hidroxi lados que se encuentran formados
básicamente por carbono hidrógeno y
oxígeno
que se los voy a escribir entonces para
recordar
los grupos funcionales aquí tenemos el
grupo
rc y ésta se hace referencia al grupo
funcional aldehído o sea que los
carbohidratos van a tener el grupo
funcional este aldehído o el grupo
funcional se toma a eso hace referencia
que químicamente son compuestos alde
hídricos o cetónicos o sea que pueden
tener cualquiera estos dos grupos
funcionales el aldehído es el de aquí
arribita y el seto no es este que tengo
aquí
pueden tener cualquiera de esos dos
grupos funcionales aldehídos o se toma
la mayoría responden a la fórmula
general cn a que dos oa la n
cn allí dos oa la n puede en nombre de
carbono se está el carbono y agua
carbonos hidratados
o carbohidratos o glúcidos hidratos de
carbono cualquiera de esos nombres que
ustedes leen algún texto hace referencia
a los carbohidratos
los carbohidratos también cabe mencionar
que ellos obtienen de los vegetales por
medio de la reacción de fotosíntesis la
principal fuente de los carbohidratos
son los vegetales los vegetales las
plantas por medio de la reacción de
fotosíntesis ellas fabrican su propio
alimento si fabrican su propio alimento
que son seres autótrofos entonces pero
qué es lo que está ocurriendo
químicamente en la relación de
fotosíntesis que ella va a producir que
los vegetales van a producir
carbohidratos ellos toman del ambiente
co2 que nosotros exhalamos cuando
nosotros hablamos hablamos de óxido de
carbono pero ellos lo tienen que mezclar
con agua
agua que ellas toman de sus raíces
pero aquí se necesita un catalizador
importante que si no está no será la
reacción que es la luz solar
luz solar
y entonces ellas van a transformar este
dióxido de carbono lo van a mezclar con
el agua fíjense que aquí ocurre aqu
carbono
y agua o sea la misma fórmula general
que responden los carbohidratos entonces
va a producir ese 6
aquí 12
16
más un compuesto también vital
qué es oxígeno libre que se va al
ambiente y este es el carbohidrato
este el carbohidrato entonces por medio
de la fotosíntesis las plantas fabrican
carbohidratos carbohidratos que nosotros
nos aprovechamos de esto no solo la
principal fuente de energía los seres
humanos son los carbohidratos y también
el oxígeno que nosotros cuando cuando
respiramos tomamos oxígeno del ambiente
entonces eso es algo bien interesante
todas las plantas son importantísimas
para nosotros porque obtenemos de ellos
los carbohidratos de los cuales tenemos
energía y adicionalmente también podemos
vivir porque tomamos oxígeno del que
ellas producen entonces las plantas son
bien importantes
bueno entonces cómo se clasifican los
carbohidratos los campos se clasifican
en monosacáridos les voy a mostrar aquí
cuando nosotros tenemos esto aquí en un
carbohidrato
en la lactosa pero este carbohidrato
está formado por dos unidades
esta unidad que se llama aquí es un
monosacárido y esta unidad es otro
monosacárido entonces si yo uno un
monosacárido con otro por medio de este
enlace salón y aquí me forma un
disacárido que está clasificado entre
los olivos sacar entre los monos sacar
josh es una unidad sacar y da si
entonces los carbohidratos se clasifican
en monosacáridos si están formados por
una unidad sacaríamos no quiere decir
uno se clasifican también como
oligosacáridos si están constituidos de
2 hasta 10 monosacáridos entonces este
monosacáridos es una unidad zakaría que
también se le llama cosa
esta es la terminación que la ola ayuda
a los carbohidratos ossa por eso ustedes
ven glucosa sacarosa man todos a la
lactosa todos terminan enohsa los
oligosacáridos están constituidos de 2
hasta 10
cosas
glucosa sacarosa maltosa y por último
tenemos los polisacáridos que son largas
cadenas de monosacáridos o largas
cadenas de osas dentro de estos tenemos
el almidón glucógeno y celulosa pero
antes de esto nos vamos a enfocar en los
que están constituidos de 2 a 10 cosas
voy a cerrar aquí un segundito para que
se me borre
y listo entonces nos vamos a enfocar
dentro de los oligosacáridos yo les dije
están constituidos de 2 a 10 cosas
de 2 a 10 voy a colocarlo aquí abajito
de 2 a 10 cosas
esta es una sola cosa
pero entonces lo más importante los
oligosacáridos más importantes son los
que están constituidos por dos cosas los
que están constituidos por dos cosas y
estos son los de zachary 2
o sea que si yo tengo un monosacárido
solitos vamos a poner que este uno esto
sería un monosacárido si yo lo uno con
otro ya sería un oligosacáridos pero
dentro de los oligosacáridos tenemos los
que están formados por dos que se llaman
disacárido mandy sacar y dos si yo le
pusiera 3
fuera un tris ha caído
si le colocará cuatro fueron te trasacar
y dos pero eso no son importantes los
oligosacáridos más importantes son los
que están formados por dos océanos de
zachary 2 estos que vamos a ver aquí
porque ellos son los que los más
importantes desde el punto de vista
nutricional son los que nosotros
consumimos normalmente en la dieta
entonces dentro de los diarios tenemos
la sacarosa tenemos la lactosa y tenemos
la mariposa esos son los disa carios
importantes desde el punto de vista
nutricional
entonces la sacarosa como está
constituida como es un día cálido
transformado por dos monosacáridos que
son glucosa y fructosa y la sacarosa
donde la encontramos jóvenes
que me puede responder donde encontramos
la sacarosa
exactamente el azúcar normal faltó
pedacito azúcar de mesa porque todo son
azúcares pero está está perfecto el
azúcar de mesa la su gente nosotros
utilizamos nuestras casas para endulzar
los jugos todas esas cosas se llama
sacarosa
tenemos sacarosa
tenemos también por ejemplo bueno esta
azúcar se saca de la caña de azúcar de
la caña
y de la remolacha azucarera pero
principalmente de la caña es que tomamos
nosotros preparamos nuestra sacarosa
la lactosa está constituida por glucosa
más galatto si no encontramos la lactosa
el azúcar de leche perfecto así es
tenemos por ejemplo la maltosa
donde encontramos la maltosa
bien claro que sí
encontramos en la malta las bebidas de
malta pero
en la poli mal está todo eso pero es un
proceso que se llama malteado joven un
proceso de malteado y en qué consiste
ese proceso de malteado nosotros tomamos
unos campo hidratos que son los de mayor
consumo mundial que son los almidones y
esos almidones están formados por largas
cadenas de glucosa aquí tiene una
glucosa que tiene otras luctuosa
entonces la baldosa está formada por
glucosa más glucosa esas dos moléculas
de glucosa juntas entonces los almidones
que se encuentran en la cebada pero con
todos los cereales se podría ser también
entonces se colocan a tostar se le
aplica calor
a ese calor y se le aplica agua al
almidón agua se colocan a tostar y ese
proceso sea malteado que ocurre aquí que
los carbohidratos el almidón se empieza
a cortar en parejita
se empieza a cortar en pared y cada
parejita de estas se llama maltosa por
eso proceso esta azúcar se llama así
maltosa porque se produce no se produce
naturalmente sino por un proceso que se
llama malteado malteado
entonces de ahí sale la la famosa
baldosa y las bebidas a base de malta la
cerveza y pues la pony malta
bueno por último tenemos los
polisacáridos poli quiere decir mucho
entonces los polisario están formados
por largas cadenas de monosacáridos de
monos ácaros no sólo en glucosa yo les
trae por ejemplo aquí tres que son de
glucosa pero pueden haber otros
polímeros que son de otros carbohidratos
por ejemplo de fructosa o hetero
polisacáridos también existen que están
formados porque son largas cadenas por
ejemplo vamos a suponer este que ya les
expliqué aquí vamos a suponer que aquí
tiene una glucosa aquí tiene una
fructosa glucosa fructosa glucosa
fructosa entonces eso se llamaría un
hetero polisacárido o también hay como
pones a carios hetero y homicidios estos
que al estar aquí son como polisacáridos
que están formados por puras cadenas de
glucosa entonces el almidón en el
carbohidrato de mayor consumo mundial de
mayor consumo mundial y él está formado
por largas cadenas de glucosa glucosa
glucosa pero tiene una característica
importante y es que todos los enlaces
que unen a una glucosa con otra
son enlaces de tipo alfa
entonces nosotros podemos digerir ese
tipo de enlaces también enlaces de tipo
eta y esos no los podemos digerir el
culo coge no es mal llamado almidón
animal y almidón animal por qué porque
nosotros cuando consumimos carbohidratos
nosotros lo tomamos y convertimos el
exceso de carbohidratos lo convertimos
en glucógeno en nuestro organismo y este
es loco de no también son largas cadenas
de glucosa que se produce en el
organismo pero que se almacena en una
parte en el músculo
para cuando lo necesitemos una parte en
el músculo y otra parte se almacena en
el hígado
el hígado tiene una capacidad aproximada
de 75 gramos
puede almacenar 75 gramos de glucosa en
forma de glucógeno y el músculo almacena
un poco más porque obviamente nosotros
tenemos más músculo que higa tenemos la
celulosa la celulosa que forma el
epitelio de los vegetales la celulosa
del epitelio de los vegetales y está
formada también por glucosa largas
cadenas de glucosa igualita que el
almidón pero resulta que los enlaces de
la celulosa son de tipo beta así que
nosotros no lo podemos digerir no
podemos digerir la celulosa los enlaces
son de tipo bet y no los podemos digerir
entonces ellas la celulosa se encuentra
en el epitelio que recubre los vegetales
como la piel que recubre la manzana la
pera la papa todos los vegetales
recubiertos la zanahoria y nosotros no
lo podemos digerir
simplemente aunque es glucosa pero está
formada por unos enlaces de tipo beta y
nuestro organismo no tiene la maquinaria
bioenergética para eliminar esos esos
enlaces no tiene la maquinaria
enzimática para eliminar esos enlaces de
tipo beta
entonces es una característica
importante que existe aquí no tenemos
esos tonos los podemos digerir pero no
quiere decir o sea quiere decir que está
la celulosa se parte de los alimentos
que se conocen como fibra fibra dietaria
y esa fibra dietaria como no se digiere
no aporta calorías a nuestro organismo
no nos aporta calorías pero cumple otras
funciones importantes entonces como una
puerta calorías no se puede decir quiere
decir que la fibra es todo alimento que
ingresa a nuestro organismo y sale sin
ser modificado eso se considera fibra
entonces es ahí pero esa fibra cumple
funciones importantes en nuestro
organismo y por eso se conoce como
alimento previo tico
prebiótico no probióticos pre
biótico
prebiótico o sea qué función cumple la
fibra entonces en nuestro organismo
la fibra cumple funciones importantes
como por ejemplo aumenta la velocidad de
tránsito intestinal o sea que las
personas que tienen problemas de
estreñimiento les el médico les ordena
consumir alimentos ricos en fibra para
eliminar eso esa parte el estreñimiento
es mucho más prevalente en mujeres que
en hombres pero también obviamente en
hombres edad se presentan problemas de
estreñimiento estos problemas
gastrointestinales pero es mucho más
prevalente en mujeres que en hombres
entonces se mejora mucho aumentando el
consumo de fibra en la alimentación
también podríamos hablar que la fibra
dietaria triplica sus pesos a lo que
consumimos si consumimos 50 gramos la
fibra se va a llevar en la que se va a
arrastrar en todo el organismo 150
gramos de grasa triplica su peso en
grasa o sea que si nosotros consumimos
fibra y consumimos alimentos grasosos y
en la fibra va a absorber gran cantidad
de esa grasa que nosotros consumimos en
la dieta así que nos va a ayudar a
alimentarnos sanamente eliminar
compuestos cancerígenos de nuestro
organismo
glucosa también pero por enlaces beta
así que no la podemos digerir
bueno entonces los monosacáridos se
clasifican según su número de átomos de
carbono en los que tienen 3 carbonos por
ejemplo se van a llamar tríos as como
por ejemplo este que tenemos aquí tiene
un carbono aquí tiene otro carbono y
tiene 3 carbonos así que este lo vamos a
llamar que es una curiosa porque tiene
tres átomos de carbono aquí éste también
tiene 1 2 y 3 también sería una curiosa
si yo le agregar otro carboncito
entonces tendría 4 carbonos y se
llamaría destroza
lo que tienen 5 carbonos se van a llamar
ventosas
los que tienen 6 carbonos se van a
llamar en cosas que tienen 7 carbonos y
aquí es donde terminan los carbohidratos
los de 7 nosotros podríamos crear de 8 9
en el papel pero en la naturaleza sólo
existen los de 3 a 7 carbono 37 carbono
nada más que el único de 7 carbono en la
pseudo tú los a que lo vamos a ver que
se produce en una vía metabólica en
nuestro organismo pseudo en tu losa
y según su grupo funcional pueden ser
aldehídos o pueden ser cetonas
como por ejemplo estos que tenemos aquí
este sería re cuenta en la primera
diapositiva que les mostré el grupo
funcional pero funcional sería ese
siempre una característica para poder
identificarlos es que el aldehído
siempre se encuentra en un carbono
primario siempre va a estar en el primer
carbono aldehído y la acetona en un
carbono secundario entonces es una
característica para poder identificar si
capturadores ha leído o ese tono el alta
ido siempre se encuentra un carbono
primario y la acetona siempre se
encuentra un carbono secundario siempre
va a ser así un dato importante para
identificarlos
éste a su vez que evita que nos muestra
los carbohidratos del grupo de los
aldehídos el principal el del isr
aldehído el primer hito y le será el de
ido de se desprende la peligrosa y la
trenza luego viene la del arribo sahara
vinos a filosa y lic sosa y luego las ex
osas que son las a los antros a glucosa
manos angulosa y dos a la lactosa y
talos a todos estos son en sosas o sea
que tienen seis carbonos y cada uno de
ellos se caracteriza porque son isómeros
isómeros o sea que en cada uno nuestro
organismo aprovecha esa función o esa
característica que tienen ellos para
transformarlos en glucosa
todos estos sino sólo los consumimos
este este
nuestro organismo lo va a transformar en
glucosa la glucosa y el único
carbohidrato que es el que puede estar
girando o que puede estar circulando en
nuestro organismo los demás no pueden
los demás ingresan por el tracto
gastrointestinal en el intestino una
parte se convierte en glucosa y los que
no pueden convertirse en glucosa
directamente pasan por la vena porta
hacia el hígado y en el hígado se
transforman todos en glucosa y ya pueden
pasar al torrente sanguíneo
bueno según su grupo funcional ya
nosotros ya ustedes manejan en sus
grupos cetonas y se les va a llamar
setos as porque recordemos que la
terminación de los carbohidratos que nos
dio la iupac es osa terminación y nos a
entonces la acetona se le va a llamar
sedosa el carbohidrato que tiene el
carbohidrato que tiene grupos detona se
le va a llamarse toxo y el campo hidrato
que tiene el grupo aldehído se le va a
llamar al 2 por la terminación de
carbohidratos
entonces existirán se topen todos a
saldos destroza saldos osas etcétera
cualquiera de los dos carbohidratos de
los dos grupos funcionales pueden
existir tanto como cetonas como
aldehídos
ok listo bueno entonces aquí tenemos
unos ejemplos de los aldehídos y de la
acetona
entonces yo le hago un ejemplo aquí una
preguntica ustedes aquí
esta es la famosa glucosa
según su grupo funcional que sería un
aldehído o un acetona
entonces en su grupo funcional en un
aldehído una al 2 a aquí lo tenemos y
según su grupo funcional y perdón y
según su número átomo de carbono es una
ex osa porque tiene 6 carbono tiene 1 2
3 4 5 y 6 o sea que es una ex osa de 6
carbonos y según su grupo funcional es
un aldehído recordemos que está en el
carbono carbono primario
carbono primario un aldehído carbono
secundario es un acetona
bueno entonces los carbohidratos existe
también hizo mería y sometería y en este
tipo de sober ya estamos viendo los
isómeros especulares que se denominan
enantiómero es ácido que colocó esta
imagen aquí y esto que están viendo aquí
es un espejo cuando yo coloco mi mano
por ejemplo en un espejo estoy viendo el
reflejo de mi mano de colocar un espejo
en el centro a mi mano estaría viendo el
reflejo y ese tipo de iu son heridas se
denominan enantiómero enantiómero
entonces lo enantiómero son isómeros que
son imágenes especulares
y lo hizo menos nos vamos a definir y
sombreros para recordar
los isómeros
son compuestos
los vamos a definir como compuestos
que tienen igual fórmula molecular
compuestos que tienen igual fórmula
molecular
pero diferente
fórmula
estructural lo hizo menos son compuestos
con igual fórmula molecular pero
diferente fórmula estructural entonces
si nosotros contamos este tiene 1 2 3 4
5 y 6 carbonos igualito que éste acá
deben tener vamos a contar los
hidrógenos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 y 12
12 hidrógenos y éste también tiene 12
hidrógeno 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 y 12 2
hidrógenos y los consejeros 1 2 3 4 5 y
6 igualito que esté acá 1 2 3 4 5 y 6
entonces tienen igual fórmula molecular
quesería c 6
12
o 6
esa es la fórmula molecular pero la
fórmula estructural difiere fíjense que
este hidroxilo se encuentra hacia la
derecha y acá está a la izquierda esto
también lo mismo entonces la fórmula
estructural es diferente este compuesto
de la izquierda se llama de glucosa y
este se llama la glucosa de glucosa y el
de glucosa
entonces como sello cuando el de o
cuando es él y yo debo mirar el
hidroxilo hidroxilo del grupo o hay
hidroxilo oh grupo oa que es lo mismo
del penúltimo carbono
entonces este que está aquí si el
hidroxilo del penúltimo carbono se
encuentra a la derecha de la estructura
yo le colocó la letra d
pero si el hidroxilo del penúltimo
carbono está a la izquierda de la
estructura yo le colocó la letra l
entonces va a existir dextro glucosa si
el hidroxilo del penúltimo carbono está
a la derecha elevó glucosa si el grupo
hidroxilo del penúltimo carbono se
encuentra a la izquierda de la
estructura esto es importante porque
este l glucosa nosotros no la podemos
digerir
nosotros podemos digerir es de extraco
sa está así
entonces a qué viene esto
bueno aquí viene la reacción de
formación de emi hace tales
reacción de formación de me hace tales y
no se me hace tal es una reacción muy
importante que tienen los carbohidratos
y es cuando un átomo de una molécula
reacciona con otros átomos de la misma
molécula
entonces este hidrógeno que nosotros
estamos viendo aquí abajito es hidrógeno
se rompe ese enlace
y ese se rompe el enlace aquí arribita
también del doble enlace de acá
entonces este hidrógeno se va a unir con
esta oxígeno y van a formar un grupo
hidroxilo
y el oxígeno esté como acá queda otro
radical libre se va a unir con este
carbono y va a formar un puente
entonces el hidrógeno fíjense el
hidrógeno este que se rompió se sube y
forma un grupo hidroxilo con este así
como está aquí este hidrógeno se une con
este y forman esto que está acá y el
oxígeno este como quedaron le queda un
radical libre se pone con el carbono
este que aquí
y para finalizar estos dos se unen y
forman este anillo que esto se denomina
estructura de hardware y este compuesto
se llama tirano entonces la glucosa se
va a llamar tiramos a tiranos a
entonces los carbohidratos los hemos
visto que ellos pueden tener esta forma
que los que hemos visto del comienzo
está la estructura de fijar la
estructura lineal de los carbohidratos
se llama estructura de fisher pero
cuando en forma la reacción de mí hace
tales que entran en disolución cada vez
que se disuelven forman la estructura de
hardware
entonces ellos se cierran el anillito y
se llamará alpha the strong ucop y
granos a porque este compuesto se llama
pira no entonces la glucosa conoce metal
y se llamara gluco pirán onza
estructura de fichas de los
carbohidratos lineal y estructura de
hardware se radica en anillos pero sigue
siendo el mismo compuesto no varía en
nada únicamente lo que hay es una
reorganización de su molécula
reorganización de su molécula nada más
este carbono número 1 que vemos aquí
este carbono número 1
este mismo que está acá
el 2 es este 2 el 3 el 4 y el 5 el 6
queda por fuera del anillo recuerden que
en se forma es con estos dos aquí
entonces este queda por fuera y es este
que vemos aquí afuera y talan y este
carbono número uno se llama carbono a
numérico y es responsable del dulzor del
azúcar
es responsable del dulzor del azúcar de
la característica dulce que presente el
azúcar
o sea que en algunos azúcares ese
carbono numérico se encuentra por fuera
se encuentra por comprometido con un
enlace y entonces cuando se encuentra
comprometido con enlaces no aporta
dulzor no tiene sabor dulce del azúcar
ya les voy a explicar esto bien en
detenimiento
bueno el grupo de rock siglo
del carbono número 1 carbono numérico si
se encuentra hacia abajo se va a decir
que es alfa el azúcar es de tipo alfa y
si este grupo hidroxilo está hacia
arriba se va a decir que es de tipo beta
fíjense que son varias cositas que hemos
visto los carbohidratos de su estructura
o sea que van a ver beta de glucosa alfa
de glucosa beta de la glucosa y alfa l
glucosa pueden existir cualquiera
dependiendo a donde se encuentre este
grupo hidroxilo entonces ya esto lo
habíamos hablado poquitico y hacemos que
la glucosa se introduce en el pirá no en
el tirant por eso se la terminación
tiranos a tiranos
pero los carbohidratos algunos por
ejemplo la fructosa cuando forma un
anillo por ser cmt en el furano y se
llama furanos ah
esto lo vamos a ver ahorita cuando
veamos la parte de estructura pero
cuando yo se cierre en anillos pueden
introducirse tanto en el pira no como en
el furano tirano y jurar este sería
entonces el nombre completo de la
glucosa alfa de extra loco piraros a en
clínica generalmente se le da el nombre
o mejor dicho se conoce mejor la glucosa
como dextrosa que puede estar en el 30
al 20 al 10 al 5 y éstas se administran
a los pacientes cuando tienen algún
grado por ejemplo de deshidratación o
por ejemplo personas que no reciben
alimentos por vía oral y están muy
deshidratado están vomitando tienen
diarrea entonces qué hidratarlo
rápidamente como la vía oral pues está
bloqueada porque tiene vómitos entonces
él administra dextrosa por vía
intravenosa entonces si la administran
destroza el 30 quiere decir que por cada
100 mililitros le están administrando 30
gramos de glucosa y 70 de agua así que
el paciente se va a hidratar rápidamente
y todo al torrente sanguíneo pero el
nombre completo de la glucosa sería alfa
de extra glück o pirán osa entonces
cuando nosotros nos colocan
no están colocando alfa de extra glück
opinan o no están colocando glucosa
los disacárido es la unión de dos
monosacáridos de dos monosacáridos el
enlace que se forma de la glucosa con
otra por ejemplo si tuviera que una
glucosa
o cualquier otro carbohidrato
y luego tengo aquí dos carbohidratos
cualquiera
y yo lo voy a unir para formar un de
sacar yo este un monosacárido y este
otro monosacáridos lo voy a unir por
medio de un enlace este enlace se llama
enlace glucose y dico glucose indicó
en la cee glucídico y este enlace luego
se dijo desde el inicio del día que
había de dos tipos alfa
o vida
alfa cual es cuando está el puente
consejo esto se conoce como puente este
enlace se conoce como un puente si el
puente está hacia arriba o si está hacia
abajo se dice que es al fosas y los dos
puentes se forman hacia abajo o los dos
se forman hacia arriba en carbohidratos
de tipo alfa pero si uno está hacia
arriba y el otro hacia abajo se dice que
es de tipo beta
nosotros tenemos muchos problemas para
digerir los carbohidratos de tipo beta
el único carbohidratos jóvenes escuchen
bien esto el único carbohidrato de tipo
beta que nosotros podemos digerir se
llama lactosa
y fíjense todos los problemas y los
inconvenientes que existen por la
digestión de la lactosa hay personas que
son intolerantes a la lactosa se cree
que más o menos el 30 por ciento de la
población es intolerante a la lactosa
entonces esto se ha superado pues
creando la leche deslactosada y ahorita
les voy a explicar en qué consiste esta
ley en lactosa por ahora me interesa que
identifique el enlace de tipo alfa el
puente está hacia arriba o hacia abajo y
es de tipo beta 1 arriba y 1 abajo
o sea no está uniforme
el único carbohidrato beta que podemos
digerir la lactosa los demás beta
ninguno
no tenemos las enzimas para poder
digerir
entonces tenemos el carbohidrato 11
glucosa glucosa se llama trehalosa y 14
glucosa glucosa se llama maltosa 16 lo
cosas lo cosa se llama si son altos aquí
les voy a explicar esto
nosotros que tenemos un carbohidrato
y habíamos dicho que este el carbono
número uno este el carbón número dos
está el carbono
perdonen 3 este sería el 4 el 5 y el 6
que queda por fuera
si yo lo voy a unir con otro
carbohidrato
con otro carbohidrato pero vamos a
suponer que están de frente a los dos o
sea que está esta cosita que quiere
decir que este es el 1 y el 2
el 3
el 4 el 5 y el 6 está por acá arribita
si yo 1 este puente así
este campo hidrato se llamará 1,1
glucosa glucosa porque está en el campo
número 1 de una glucosa unido con el
carbono 1 de otra glucosa sería
trehalosa
pero qué pasaría si este fuera en
carbono 4
entonces sería llamar y entonces 14
glucosa glucosa
sería mal tosa
qué pasaría si el campo no se queda acá
arribita entonces según el carbono 1 con
el 6 sería 1,6 glucosa glucosa
y sería entonces hizo mal tosa o sea que
el orden que tengan los números quiere
decir también qué tipo de carbohidrato
es no es lo mismo decir que todo glucosa
glucosa va a ser mal tosatto hay que
mirar cuáles son los átomos que
participan en el enlace para poder
identificar cuál es el carbohidrato todo
eso llevó un orden que cambie un átomo
por otro ya es otro compuesto diferente
con características físico-químicas
organolépticas y edulcorantes diferentes
bueno entonces aquí tenemos la maltosa
fíjense que la maltosa es este enlace es
de tipo alfa beta que me recuerda ese
olvido
alfa es te estoy señalando aquí
es alfa piense que el puente está hacia
abajo y están todos hacia abajo del
mismo lado entonces es enlaces de tipo
al fort entonces sería alfa 14 glucosa
glucosa en la maltosa como lo hemos
visto hasta el momento miremos la
sacarosa la sacarosa en glucosa más
fructosa y la fructosa fíjense que se
introdujo en el furano porque la
fructosa es un acetona una se tosa
entonces la fructosa perdón la sacarosa
es ésta sería alfa beta
este enlace de tipo alfa tipo beta
muy bien también es al fatá para el
mismo lado entonces el carbono 1 de la
glucosa se une con el carbono 2 de la
fructosa entonces sería alfa 1/2 glucosa
fructosa
la lactosa este enlace que sería alfa
beta
de tipo beta fíjense que está todo raro
ahí está para el mismo lado
entonces éste sería beta 1 4 galactosa
glucosa beta 14 galactosa glucosa
y las elogios a que también obviamente
igual a este de tipo beta
bg está muy bien es 14 glucosa glucosa
igualito que la matosa es idéntica
14 glucosa glucosa pero este beta
entonces qué quiere decir que nosotros
no la podemos digerir no podemos digerir
la celulosa a pesar de que es glucosa es
igualita que la matosa es 14 pero nada
más por ese enlace no solo no tenemos la
enzima que logra romper este enlace así
que no la podemos digerir
entonces cuando un alimento nosotros no
podemos digerir y además de eso no es
tóxico es asimilable para nuestro
organismo quiere decir que hace parte de
la fibra dietaria fibra dietaria
bueno los disacárido ya habíamos dicho
que alfa 14 lo conoce lo cosa es maltosa
y es digerible por las amenazas humanas
la beta 14 locos a glucosa enlace lo vio
saque acá vamos a hablar de ella ésta no
es digerible por las amenazas humanas no
lo podemos digerir
también importante esto ya lo habíamos
dicho de mí no lo había aclarado no es
lo mismo decir alfa 14 glucosa galactosa
que alfa 14 galactosa glucosa porque
queremos decir que entonces están están
invertidos los azúcares está
comprometido aquí por ejemplo la
galactosa y la glucosa saque el uno de
la galactosa y en cuatro de la glucosa y
acá es lo contrario entonces si todos
los compuestos para que se formen llevan
un orden preestablecido llevan un orden
bueno los carbohidratos de importancia
en clínica ya habíamos hablado de ellos
la maltosa que está formado al fono
cuadro lo con saludos a la lactosa es
beta 14 galactosa glucosa la sacarosa es
alfa 12 glucosa fructosa y la hizo
maltosa es alfa 16 glucosa glucosa ésta
hizo maltosa se produce también en el
proceso de malteado en una pequeña
proporción se produce mal todos según 90
95 y le hizo mal tosa entre un 10 15 por
ciento dependiendo tiene sabores y
propiedades es muy similares propiedades
físico-químicas muy similares la baldosa
y la hizo mal tosa
bueno entonces miremos el almidón el
almidón es un polisacárido y estos
polisarios los vamos a encontrar de dos
maneras en los alimentos en forma de
amilosa y en forma de amilopectina la
amilosa se caracteriza por que es lineal
prácticamente y la mayoría de los de los
de los carbohidratos de la glucosa se
encuentran unidas por el enlace alfa 14
la misma ventana además de tener enlaces
alfa 14 también tiene enlaces alfa 16 y
la misma pectina se caracteriza porque
es muy ramificada en todos los almidones
van a estar los dos pero en diferentes
proporciones dependiendo del tipo de
alimento pero siempre va a ser almidón
así tenga ramificaciones o no es almidón
y se va a encontrar siempre como amilosa
o amilopectina
los alimentos que no contienen
carbohidratos cuáles son la carne que es
un huevo aceite margarina mantequilla y
la alguna pregunta porque el queso no
tiene carbohidratos o no debe tener
carbohidratos y se saca de la leche
sí claro lleva un proceso claro que si
lleva un proceso por un proceso muy
natural o muy natural y un proceso de
fermentación donde en la ley que
nosotros encontramos unas bacterias que
son los lactobacilos
los lactobacilos
y es un acto así lo que hacen
transforman la lactosa en ácido láctico
se convierte en la leche la colocan
ácida
me perdonan la letra i
ácido y eso hace que se formen grumos y
esos grupos después los colocan las
personas que hacen qué es lo que saben
sabe este proceso lo prensa lo desde
cualquier manera para eliminar el agua y
se convierte en queso
entonces toda la lactosa que estaba aquí
en la ley yen se transformó en ácido
láctico que no es lactosa y se produce
queso por eso es que eso no debe tener
carbohidratos por el proceso así que
pasó el huevo aceite margarina y
mantequilla no deben tener carbohidratos
no tienen carbohidratos a menos que se
les agregue
entonces cuál es el contenido de
carbohidratos de algunos alimentos por
ejemplo la leche tiene 5 por ciento el
pan 50 por ciento y hay unos panes que
le agregan como una cucharada de azúcar
arriba entonces esos tienen más
carbohidratos las legumbres secas tienen
60 el arroz crudo 80 por ciento de
carbohidratos obviamente nadie como el
ros cruz el arroz cocido como el grano
ha ganado humedad por el proceso de
cocción se diluye este 80 y queda un 20%
fíjense lo que pasa con la pasta la
pasta tiene 70 pero pasta cruda tiene
menos que el arroz crudo pero cuando la
pasta ya se cocina
queda todavía con 30% queda con bastante
es el alimento que más carbohidratos
tiene después de ser consumido para
poder consumir la pasta o sea que la
pasta para la dieta nada que ver no
funciona se quiere hacer dietas con
espagueti todos los días
no funciona y hay otra clasificación que
son las verduras
abc verdura al 5 al día al 15 y la fruta
del 5 10 15 y 20%
entonces miremos las verduras abc
las verduras ya que tienen 5 por ciento
de carbohidratos tenemos la acelga
espinaca lechuga tomate repollo coliflor
rábano pepino y brócoli estas son las
que se debe consumir para la dieta la
del 10 también se pueden consumir pero
un poquito menos entonces fíjense a la
cebolla 10 por ciento de carbohidratos y
la cebolla no es para nada dulce la
auyama remolacha zanahoria arvejas y
habichuela 10 por ciento de
carbohidratos y la apertura al 20
tenemos la papa la yuca el maíz plátano
arracacha llame y arroz cocido esto sí
pacientes diabéticos y personas que
quieran bajar de peso no lo pueden
consumir lo deben suprimir de la dieta
bajar un poco su consumo
obviamente las gaseosas se sacan de aquí
por completo la bebida azucarada porque
pueden contener mucho más azúcar
bueno ahora sí miremos las frutas al 5 y
alguno aquí se va a sorprender con los
resultados que van a ver la fruta al 5%
o sea las frutas que son buenas para la
dieta que la persona de consumir una
dieta melón
patillas y fresas 5% de carbohidratos la
fruta al 10 que tienen el doble que esta
naranja pomelo mandarina limón papaya
piña guayaba durán humor y cereza
fíjense el limón es más dulce que una
fresa
pero recordemos que el dulzor no lo da
el azúcar que contiene en el limón
predominan aquí predominan almidones y
en la fresa predomina fructosa
bueno la fruta al ciencia tenemos la
manzana pera no un mango guanábana
granadilla ciruela y kiwi y la fruta al
20 que para el paciente diabético ni
para personas que quieran bajar de peso
lo deben consumir tenemos las uvas el
zapote higo níspero y bananas por eso
que ustedes ven que las bananas se
comercializan mucho en los gimnasios las
personas que van al gimnasio ven que
siempre en todo el gimnasio en la
vitrina hay bocadillo y hay banano de
las personas en ejercicio y toman banano
para recuperar pues los electrolitos y
también para recuperar gran cantidad de
azúcar porque cuando nosotros estamos
haciendo ejercicio lo que estamos
quemando es azúcar carbohidratos
bueno la fibra que habíamos hablado un
poquitico de ella es todo lo que ingresa
a nuestro organismo y sale sin ser
modificado dentro de ellos tenemos la
celulosa que en la piel que recubre los
vegetales por ejemplo la piel de la
manzana de la pera de la piel de la papa
entonces está formada de celulosa
tenemos lapentti no tenemos la
hemicelulosa y tenemos las gomas dentro
de las gomas tenemos las por ejemplo la
goma de mascar bueno entonces cuáles son
las ventajas del consumo de fibra
disminuye la velocidad de los
carbohidratos digeridos disminuye la
absorción de colesterol y sales biliares
aumenta la velocidad de tránsito
intestinal y este es el efecto de las
personas que tienen estreñimiento el
efecto deseado por las personas que
tiene estreñimiento elimina compuestos
cancerígenos y de ahí el nombre de
prebióticos que previene enfermedades y
triplica su peso absorbiendo colesterol
ansón bien dos grasas entonces nosotros
al consumir fibra la fibra es buena
elimina compuesto cancerígeno elimina
grasa aumenta la velocidad de tránsito
intestinal disminuye la absorción de
colesterol y aporta valor de saciedad
o sea que usted con menos consumo de
alimentos que consume diariamente ya
usted se va a sentir que está lleno es
el valor de saciedad te va a consumir
menos alimentos y usted va a bajar de
peso sanamente sanamente entonces el
consumo de fibra es bueno es benéfico
fruto rico en fibra tenemos la guayaba
mora kiwi higo limón manzana banano
naranja mango cereza uva y melón
entonces así miremos los que recomiendan
nuestro médico para
para para cuando las personas tienen
estreñimiento por ejemplo las
granadillas el bloque primero el primero
que manda el médico cuando la persona
tiene problemas de estreñimiento le
manda en granadilla porque tiene 10.4
por ciento de fibra que es mucho es
mucho mucho mucha cantidad le sigue el
tamarindo sigue la guanábana zapote pera
la mandarina durazno papaya ciruela piña
pelo de patilla
bueno miremos los lípidos ya para
terminar es el nombre común a varios
compuestos que son insolubles en agua
entonces tenemos los lípidos dentro de
estos tenemos los ácidos grasos tenemos
los triglicéridos colesterol y derivados
y los cinco lípidos está la temática que
vamos a ver la próxima clase vamos a
abrir el espacio de preguntas ahora sí
de dudas
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