Tokyo Sushi Chef’s Food Art | Saiku SUSHI Story ★ ONLY in JAPAN

John Daub: Sushi is waarschijnlijk het meest bekende Japanse gerecht ter wereld,

maar er bestaan meerdere stijlen van sushi, sommigen zijn niet gekend buiten Japan.

Deze stijl, saiku sushi, is decoratief, een uitdaging voor de creativiteit

van meesterchefs, zoals deze, die enkel begrenst is door zijn verbeelding.

Dit is het verhaal achter de "Tokyo Decoratieve Saiku Sushi".

♫ Intro muziek ♫

Irraishaimase! (Welkom!)

Peter von Gomm: ONLY in Japan

De grote sushi chefs zijn meesters op het gebied van gevoel en smaak

wat een inspiratie kan zijn voor de eter.

Een eenvoudige nigiri sushi bereiden is complexer dan de meeste klanten denken.

Soms betreden chefs voorbij de grenzen van het bekende,

in de wereld van saiku sushi.

Er is geen limiet, behalve misschien de seizoensgebonden ingrediënten.

Dit is "tsubaki", of Japanse camelia, gemaakt van maguro (tonijn).

Het lijkt meer op kunst dan voedsel, maar vergis je niet, dit is allemaal eten.

Het is saiku sushi in het Takasago Sushi restaurant in Tokyo.

(Yuki-san): Mijn vader was een sushi chef,

dus ik ben opgegroeid met zijn werk.

Ik ben ruimdenkend.

Ik maak zowel Amerikaanse als traditionele sushi.

Ik probeer mijn klanten blij te maken op deze manier.

Uiteraard proberen we ook de traditionele sushi te perfectioneren.

Inclusief "kohada", ik weet zeker dat we niet inferieur zijn.

Traditioneel met iets extra's, zoals dit.

Het is inventief maar het bevat ook elementen uit onze tradities.

Ik hoop dit te kunnen doorgeven aan toekomstige generaties.

Ik blijf het zo herschikken en hoop

dat mensen ervan zullen genieten.

(John): Wauw er liggen hier zoveel sushi op de toonbank.

Het heeft wat weg van een banketbakkerij door al die kleuren en de details.

Het is amper te geloven dat dit sushi is,

maar zoals je Yuki-san hoorde vertellen,

is dit echt geen kunst, maar voedsel.

En dus krijgen we de kans om het op te eten.

Ik weet echt niet wat eerst te kiezen, maar deze hier,

ziet er echt heerlijk uit.

Dit is een konijn, of "usagi".

We vergeten vaak dat sushi eigenlijk met de handen gegeten wordt.

Je hebt echt geen stokjes nodig om het op te eten.

We gaan gewoon het kleine konijntje opnemen.

Kijk eens. Zo schattig! Kijk naar die oogjes.

(Yuki-san): Dip daar wat sojasaus op. (John): Ja, en dan opeten.

(Kwaadaardige lach)

Hmm... sushi.

(Lacht)

(Yuki-san): Dat klopt.

(John): Het maakt het gewoon nog leuker als je sushi op iets

anders dan sushi lijkt.

Een ander verfijnd saiku sushi ontwerp

met "ikura" (zalmeieren), "ika" (inktvis) en komkommer.

Dit is een hortensia.

In het Engels: hydrangea.

Laten we eens kijken hoe deze klaargemaakt wordt.

Het begint zoals de meeste "gunkan" (slagschip) sushi:

rijst ingewikkeld in "nori", gedroogd zeewier.

Stukjes inktvis worden filterdun in een hoek afgesneden.

Ze worden dan in een hoorntje gerold en naar buiten gericht aan de bovenkant geplaatst.

Het vergt een enorme concentratie om met zo'n delicate ingrediënten te werken.

In elk "ika" hoorntje gaat één ikura bal.

De oranje kleur is erg opvallend op de witte inktvis.

Dan snijdt Yuki-san stukjes komkommer in de helft langs de kant van de schil

hij heeft meerdere stukjes nodig.

Hij waaiert ze uit en stopt ze tussen de hoorntjes.

Wanneer het klaar is, dan is het een mooie sushi hortensia, een streling voor het oog.

(Yuki-san): Het is klaar.

(John): Sushi is ideaal om in één keer op te eten.

Die was erg interessant, want bovenop die "gunkan" sushi

liggen verschillende stukjes, een beetje als...

ik weet het niet goed...

net alsof je kleine bommetjes in je mond hebt en als je er op bijt,

dan ontploffen ze, die "ikura", maar ze komen allemaal samen in een geweldige smaak.

En die vond ik erg lekker.

Het is een heel andere ervaring vergeleken met alle andere soorten sushi

die ik al gegeten heb.

Yuki-san maakt niet alleen creatieve sushi.

Hij maakt excellente "nigiri" sushi, dankzij jarenlange meesterschap.

Maar het is ook de verbeelding van de chef die ze onderscheidt.

Zoals met micro sushi.

Hij neemt een klein stukje van één rijstkorrel.

Je hebt er erg veel vaardigheid, zorgvuldigheid en geduld voor nodig.

Het heeft veel weg van de versie op de normale grootte,

gewoon veel, véél kleiner.

Het is niet echt bedoeld om te eten, of om op het menu te staan,

het is iets leuks en anders voor zijn beste klanten en hun kinderen.

Maar waar komt deze unieke creativiteit vandaan?

Niet veel chefs in Tokyo bereiden California rolls of niet-traditionele stijlen.

(Yuki-san): Toen ik terugkeerde van de Verenigde Staten

en California rolls maakte voor mijn vader,

was hij woedend in het begin.

(John): Was hij echt zo van streek? (Yuki-san): (lacht)

(Yuki-san): De rolls maakten hem kwaad in het begin,

maar de klanten vonden ze lekker, dus was alles weer goed.

(John): Klanten zijn het belangrijkste, niet?

(Yuki-san): Dat klopt helemaal.

Want het wordt wat saai met altijd alleen maar tonijn

of inktvis, dus eens iets extra is leuk.

Ik voel de drang om een beetje originaliteit toe te voegen.

(John): Wat is de volgende? (Yuki-san): "Botan", zalm botan.

(John): Wauw.

Deze ziet er zo goed uit.

De kleur is zo anders.

De zalm en de "ikura".

De kleur van de sushi is erg belangrijk.

En als je een bord met "nigiri" sushi krijgt,

zal je de verschillen in kleuren duidelijk zien.

De "ika", de zalm, de "maguro".

Er zit zoveel variatie in die, volgens mij,

het zijn eigen aantrekkingskracht geeft.

Het zijn alle zintuigen die bij elkaar komen.

Het is zalm.

(Beiden lachen)

Het is zalm, maar het is erg goeie zalm.

En opnieuw, de manier waarop het gesneden is.

Meestal is zalm gewoon één stuk bovenop een bedje van rijst.

Dit is in verschillende stukken gesneden,

en opnieuw, komt het weer samen, uit mekaar, en weer samen.

(Meguro-san): Dus, over de sushi van de vandaag -- wanneer je ernaar kijkt

Ze zien er erg moeilijk uit om te maken, niet?

Nou --

Ze zijn ook moeilijk om te maken.

Van de vorm van de blaadjes

tot de grootte van elk onderdeel dat uniform moet zijn...

Wanneer je het echt probeert, zijn deze moeilijk te maken.

Het is belangrijker dat je in staat bent

om de normale nigiri sushi te serveren

dat is de vereiste. Dat is fundamenteel.

Plus, als je iets verschillend en boeiends maakt,

dat is een van de manieren om de

kunst van de sushi chefs te tonen.

Ik denk dat het één van de sushi-bereidingsvaardigheden is.

(John): Het is zo mooi.

De verpakking. Daar zit komkommer en ei in.

Het niveau van detail in dit... is gewoon geweldig.

Ik voel me niet waardig.

(Lacht)

Dit is echt goed.

De knapperige komkommer met zacht sappig ei,

een beetje zoute ikura, perfect.

(Yuki-san): Het is begonnen in de Showa periode (1926-1989),

maar de roll-stijl begon in Edo (1603-1867).

De decoratieve roll begon in Edo.

In Japan had elk huis zijn familiewapen

een Kamon genaamd.

Misschien vergelijkbaar met het Westen.

Rolls met dat wapenontwerp werden populair in Edo.

Dan kwam de Meiji periode (1868-1912), dan Showa,

toen we rauwe vis begonnen te eten.

De vis werd ook versierd met

seizoensgebonden ontwerpen, wat belangrijk is.

Hoe voeg je die seizoensgebonden toets toe?

Bloemen zijn daar goed voor.

Hortensia's, kersenbloesem, en chrysant...

Ik denk dat het begon in de vroege Showa periode.

(John): Saiku sushi is niet iets dat je nog vaak zal tegenkomen.

Niet zoals dit.

Er is veel tijd en detail voor nodig.

De prijs zal dan ook hoger zijn,

wat nog een andere reden is waarom het niet op de menu staat.

Het is meer iets wat chefs doen om hun sushi-vaardigheden aan te scherpen.

Om zichzelf uit te dagen en wat plezier te hebben.

Het is leuk om naar te kijken en leuk om op te eten.

Deze "ume" bloesem is gemaakt van ikura, ika, komkommer, en gehakt scampivlees.

Dat smaakte een beetje anders.

Het had een beetje, hmm, ik weet het niet.

Het is gewoon dat ik nog nooit gehakte scampi in zo'n verfijnde vorm gegeten heb, maar

ik denk dat wanneer je sushi eet, en ook verschillende soorten sushi,

dat het erg goed is als de chef wat creativiteit heeft, want

het geeft je een nieuw inzicht in iets dat je al zo vaak gegeten hebt.

En da's ook een andere reden om verschillende sushi restaurants te proberen.

Er zijn veel herhalingen hier, maar

als je nieuwe dingen probeert,

dan doet het je ook anders denken.

En hij heeft de wereld rondgereisd en is geïnspireerd door bepaalde dingen en

elke chef is zo geïnspireerd geweest in de loop van hun leven

of iets dat ze geleerd hebben, van de basis naar het volgende niveau

waarmee ik de smaak van het eten bedoel.

Eigenlijk ben ik de ervaring van de chef aan het opeten.

Waar komt je creativiteit vandaan?

Van rond te reizen in de Verenigde Staten?

(Yuki-san): Ah, neen, nog daarvoor -- toen ik een kind was

zat ik vaak bij mijn vader en andere sushi chefs,

ik zag ze werken, en dacht na

over hoe ik hun sushi beter zou kunnen maken.

Ik deed vroeger mee aan sushi wedstrijden.

Dan keek ik naar het werk van de winnaar toen ik jong was,

en dacht ik na over hoe ik het zou kunnen doen, en hoe

ik het beter zou kunnen maken. Ik was altijd zo aan het denken.

(John): Naar deze ben ik echt benieuwd.

Dit is een karper

(buzzer)

(Yuki-san): Goudvis

(John): Ja. Ik hou van de details erin.

Om de tentakels van de inktvis te gebruiken om de ogen te maken.

Het is een perfecte ronde vorm.

Dit ziet er echt bijna te mooi uit om op te eten.

Maar de ika is erg doorzichtig.

Je kan binnenin kijken waardoor je

nog meer de kleuren en de presentatie ziet.

Het is interessant dat je ingrediënten kan nemen en,

met je verbeeldingen,

nieuwe manieren kan vinden om ze te gebruiken in een presentatie als deze.

Ik ga deze opeten met stokjes.

Binnenin zit wat gele "tamagoyaki" (of ei),

donkergroen zeewier,

en rode maguro.

Deze ziet er zeer interessant uit.

Het is gemaakt van "maguro", of tonijn.

De rode kleur, met de rijst eronder,

het is zo uniek.

En de manier waarop het de rijst bedekt

Ik hou van dit.

Ik ga stokjes moeten gebruiken voor deze.

Deze chrysant is gemaakt van een lange sliert van maguro

met stijl gedrapeerd over de rijst.

Erg populair in Kyoto vroeger.

Oh ik hou van "akami" (magere rode maguro).

(Lacht)

Chutoro, otoro is erg lekker.

Maar er is iets speciaal aan akami.

Ik weet dat wanneer je otoro en chutoro aan het eten bent,

wat de vettere delen van maguro zijn,

dat veel mensen denken dat duurder beter is.

Eigenlijk is het gewoon een andere smaak.

Akami, daarvan zit er gewoon meer in de tonijn,

waardoor het waarschijnlijk iets goedkoper is.

Otoro is gewoon zeldzamer.

Dat maakt het niet beter of slechter.

Het is gewoon schaarser.

Maar die akami.

De manier waarop het gesneden is, het smelt in je mond, zoals de anderen

het is gewoon erg uniek.

Ja.

Elke chef brengt zijn of haar eigen ervaring naar het restaurant.

Dat is een van de waarden

waar een klant voor betaalt.

Sinds ik naar Japan gekomen ben, heb ik een nieuwe waardering voor voedsel,

ingrediënten, en de toewijding die zoveel chefs hebben om hun ambacht te perfectioneren.

Ja zal geen saiku sushi op het menu vinden hier.

Het is historisch, en iets dat Yuki-san doet voor zijn plezier, en ik appreciëer

dat hij zijn talent met ons wou delen.

Sushi is leuk, vooral "kaiten", transportband, sushi.

Maar er is toch iets speciaals aan om de chef het voor je te zien klaarmaken.

Begeleiding geven en er meer over leren.

Sushi is erg competitief in Tokyo.

Je moet erg consistent zijn in je perfectie om klanten te bevredigen.

Maar die x-factor is creativiteit en vriendelijkheid.

Dat is de reden waarom je altijd terugkeert naar je favoriete sushi restaurant,

en ook de reden waarom ik zal terugkeren naar Yuki-san in Takasago Sushi.

Als je dit sushi-avontuur leuk vond, laat dan een comment na hieronder

en abonneer je op ONLY in Japan.

Daar neem ik je mee op een nieuw avontuur naar de verre uithoeken van Japan

met een verhaal dat je nooit zal vergeten.

Mata ne! (Tot ziens!)