Die Perfekte moderne Pizza Napoletana🍕Das Rezept vom deutschen Meister 2024 der Hobby Pizzabäcker!🏆
What this video covers
This guide details a competition-tested Neapolitan pizza dough recipe utilizing a 100% Biga preferment with a final hydration of 75%. The method uses a flour blend of Tipo 00 and Tipo 1 along with controlled fermentation to create an airy, digestible crust. Specifically optimized for catering and high-heat ovens, the dough balls can be stretched directly out of the refrigerator without proofing back to room temperature.
Key takeaways
- Blends 800g Tipo 00 flour with 200g Tipo 1 flour per kilogram to achieve optimal flavor, strength, and texture.
- Biga preferment is fermented for 30 minutes at room temperature, then chilled for 24 hours at 4–5°C.
- Final hydration reaches 75% using ice-cold water, with salt added near the end to reinforce dough strength.
- Utilizes a higher salt content (40g/kg flour) to slow down fermentation and stabilize the high-hydration gluten network.
- Dough is portioned into 320g balls to produce large, modern Neapolitan pizzas with voluminous cornicione crusts.
- Includes specific stretch-and-fold shaping methods to build tension and properly seal the bottom of each dough ball.
- Allows cold handling at 6–7°C directly from the fridge, streamlining workflow for catering and events.
Topics covered
- Biga Preferment Preparation
- Explains how to measure and blend Tipo 00 and Tipo 1 flours, dissolve 10g of fresh yeast in water, and mix the preferment for roughly 5 minutes. A 30-minute room temperature rest is emphasized to activate the yeast before cold fermentation for 24 hours.
- Final Mixing and Hydration
- Details the process of breaking down the mature Biga with ice-cold water, an additional 1g of yeast for reactivation, and gradually increasing mixer speed. Salt is incorporated late with remaining water to maintain elasticity and strengthen the gluten network up to 75% hydration.
- Portioning and Balling Technique
- Covers bench stretching and folding, followed by a short rest under a light coating of olive oil. The dough is weighed into 320g portions and shaped using either a beginner stretch-and-tuck technique or an advanced hand-rolling method to create tight surface tension.
- Fermentation Schedule and Cold Stacking
- Outlines the proofing timeline of 2 to 3 hours at room temperature in sealed dough boxes, followed by a 24-hour cold ferment. Demonstrates that the dough retains structural integrity and can be baked directly at refrigerator temperature (6–7°C).
“Das ist der erste Grund, warum so viel Hilfe und auch natürlich damit wir ein stabiles Glutenstruktur haben.”
FULL TRANSCRIPT
Hi, willkommen auf dem Lzeria
[Musik]
Kanal. So, wie versprochen kommen wir
heute zu meinem Pizzateig Rezept, was
ich für meine KDS benutze und unter
anderem auch für die Meisterschaften,
bei denen ich teilnehme. Heute, ich
zeige euch alles von A bis Z. Also, wenn
ihr alles einhaltet, wie ich es mache,
habt ihr ein habt ihr eine Garantie,
dass es ein perfekter Teig wird. Auch in
der Videobeschreibung unten ist noch mal
alles ausführlich erklärt, falls ihr das
Video erstmal euch komplett angucken
wollt und dann später in der
Videobeschreibung alles nachschauen
könnt. Dann kommen wir zum Biger. Wir
haben hier einmal 1 Kil Typ 00 und 1 Kil
Typ 1. Daraus machen wir unsere
Mehlmischung. Dazu verwenden wir 800 g
vom Typ Nullmehl und 200 g vom Typ 1.
Dazu nehmt euch einfach einen Behälter,
stellt auf die Waage, noch mal
tarihen. Dann nehmen wir erstmal messen
wir unsere 200 g Typ 1 Mehl ab.
200. Und jetzt füllen wir mit dem Typ 00
Mehl auf 1 kg. Jetzt haben wir genau 1
kg Mehl. Unser Mehl ist abgewogen.
Unsere Heilfe ebenfalls und das Wasser
auch. Deswegen der erste Schritt, was
wir machen, ganz wichtig, Mehl in die
Maschine, komplettes Mehl, den ganzen
[Musik]
Kilocken auch, dass da keine Rückstände
bleiben in Behälter. So, Klappe zu.
Dann gehen wir auf Stufe 1 und lassen
das Ganze für eine Minute ungefähr
drehen, damit sich das Mehl verbinden
kann miteinander. Der Zeit, wo das Mehl
sich vermischt, nehmen wir unsere 10 g
Hewe, geben die auf die Hand und lassen
die ins Wasser verpröseln.
Das wird einfach einfach beim
Auflösen. Dann ganz wichtig die Hass
komplett auflösen, dass wir gegen Ende
keine Klümmchen mehr haben und sondern
nur eine komplett gelöste Hefe. So wie
man schön seht, die Hefe ist komplett
aufgelöst. Man sieht dann keine Ecke
mehr irgendwelche
Heferückstände und das können wir jetzt
unser Mehl
hinzugeben. Bevor wir das Hefewasser
hinzugeben, stellen wir auf Stufe
3 und geben jetzt unser Hefewasser
kontinuierlich langsam
dazu. Einfach laufen lassen ohne Angst.
auch abends bisschen an den Rand, damit
das sich schön von der Teigschüssel lt
löst.
So. Und das ganze lassen wir jetzt 5
Minuten
[Musik]
kleben. So, Hälfte Zeit ist rum.
Machen wir die Schüssel kurz hoch. Und
ihr seht hier ganz gut, ja, hier am Rand
hat bisschen ja Teig gebildet, also
bisschen Mehl übrig geblieben. Was wir
da machen, wenn das ist, wir nehmen
einfach so ein Stück von unserem Beger
und reiben das so mit
ab, damit alles wirklich komplett im
Teig
ist und wir nichts in der Maschine
lassen. Jetzt lassen wir noch mal fertig
kneten für 2 Minuten und dann ist unser
Bigger auch schon fertig.
Die 5 Minuten sind um. Unser Bieger ist
fertig. Sieht alles schön miteinander
verbunden. Die Maschine ist
sauber. Ja, den nehmen wir jetzt aus der
Maschine. Einmal komplett gucken, dass
wir keine Rückstände lassen. So, wie ihr
seht, die Maschine ist frei, die ist
komplett sauber. So soll es auch
aussehen. Wie ihr seht, das sieht jetzt
auch nicht schön aus oder so. Das ist
einfach nur gut vermengt mit dem Mehl.
Da ist auch noch keine Glutenstruktur,
die stabil ist. Das bildet jetzt alles
über nach dem Kühlschrank. Dazu gehen
wir den Biegervorteig in eine in einen
Behälter. Bei der Behälterwahl ist
wichtig, dass ihr ein Behälter nimmt,
der nach oben geht, der schön eng ist,
damit der Bieger komplett nach oben
wachsen kann, dass eine schöne Stärke
bekommt. Ja, diesen lassen wir jetzt für
eine halbe Stunde bei Raumtemperatur
ruhen und danach kommt der für 24
Stunden in den Kühlschrank bei 4 bis 5°.
Unser Bieger ist jetzt fertig. Den haben
wir jetzt in den Kühlschrank gegeben
nach einer halben Stunde Raumtemperatur.
Die ist sehr wichtig, da unsere Heilfe
sich es aktivieren muss. Das heißt,
gehen wir unseren Bieger direkt nach dem
fertig machen. In den Kühlschrank
blocken wir den und hat keine Kraft mehr
sich Glutenstruktur zu bilden oder
allgemein zu fermentieren. Deswegen ist
diese 30 Minuten Raumtemperatur sehr
wichtig. So, natürlich haben ich schon
Beger vorbereitet gehabt für heute. Den
haben wir jetzt hier. Das sind ist
derselbe Teig bloß mit 2 kg Mehl, also
alles verdoppelt. Wie man schön sieht,
hier war der Anfang Bieger und der hat
sich gut um das Doppelte verdoppelt,
wenn es sogar fast ist
dreifache ma mal
auf.
So schön riecht, der riecht schön nach
fermentierten Bieger. Den holen wir
jetzt mal raus.
Auch hier wichtig, dass man versucht,
den kompletten Bieger rauszuholen und
keine Rückstände zu lassen, da wir sonst
unsere Formel, die wir einhalten wollen,
vernachlässigen. So, den Rest holen wir
auch noch
raus. Schüssel ist
sauber. So, hier haben wir unseren
Bieger schön
fermentiert. Schneiden wir mal auf, um
zu gucken, wie der von innen aussieht.
Wie man schon sieht, schon ein bisschen
Glutinstruktur gebildet. Den gehen wir
jetzt genauso in die Maschine
komplett Maschine
auf Bieger rein. Gegebenfalls bisschen
klein schneiden, wenn er nicht ganz in
die Maschine passt, aber hier sieht es
ganz gut aus.
Wie erzählt, haben wir ein Bieger
vorbereitet gehabt, mit dem wir jetzt
den Teig schließen werden. Dieser Bieger
hat jetzt 2 kg Mehl. Es macht aber
keinen Unterschied für euch. Auf 1 kg
Mehl nehmen wir 300 ml Wasser. Sehr
kaltes Wasser, am besten einen Tag
vorher in den Kühlschrank stellen, 40 g
Salz und 1 g frische Hefe zum
auffrischen. Dazu geben jetzt
erstmal 50 ml zum Wasser. In meinem Fall
jetzt hier 100 ml.
So, P mal
Daumen und einmal unsere Hefe zum aufen.
Was es noch üpisch bleibt, ist unser
Salz, das wir hier haben und die
restlichen 250 ml Wasser. Erster Step:
Maschine auf drei stellen. Rie diesen
jetzt so lang laufen lassen, bis ich das
Wasser gebunden hat mit dem Mehen und
danach immer step für Step das Wasser
dazu
geben. So, da ist auch bestimmt viele
Fragen so, warum so viel Hefe gerade,
warum so viel Salz? Ja, ich habe auf 1
km insgesamt 11 g frische Hefe, was für
manche sehr viel ist, aber meiner
Meinung ist mein Wissen und mein
Geschmack. Hefehlt bei 50 bis 60° im
Ofen und wir haben Pizzaofen über 400°.
Die Hefe überlebt es nicht. Also bei
einer guten Teigführung hat man nicht
das Problem, dass die Pizza schwer im
Magen ist und eher im Gegenteil meine
Pizza nach meinem Rezept liegt sehr
leicht im Magen, auch allein durch den
hohen Wasseranteil.
Das ist der erste Grund, warum so viel
Hilfe und auch natürlich damit wir ein
stabiles Glutenstruktur haben. Ähm 40 g
Salz ist auch relativ viel wegen dazu zu
dem was anderen nehmen, aber meine
Erfahrung hat gemacht, umso mehr Salz
man nimmt, desto stabiler ist der Teig,
desto mehr blockt man auch die Gehrung.
Gerade mit dem hohen Hefeanteil der
hohen Hydration ist halt sehr wichtig,
aber geht auch nur auf den Geschmack.
Also, probiert's gerne aus, sagt mir
euer Feedback in den Kommentaren, lasst
mich wissen und ja, test jetzt
einfach. So, wie ihr seht, das Wasser
hat komplett aufgelöst. Dazu geben wir
jetzt noch mal einen kleinen Schluck
Wasser
dazu. Und sobald das Wasser gegriffen
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